Türk mutfağı, köfte söz konusu olduğunda zenginliğiyle adeta bir deryadır. Her yörenin kendine özgü tarifi, pişirme tekniği ve sunumuyla köfte, hem halk sofralarının hem de saray mutfağının vazgeçilmezidir. Peki köfte neden bu kadar özeldir ve mutfağımızda nasıl bir yere sahiptir?
Köfte Nedir? Tanımı ve Kökeni
“Köfte” kelimesi dilimize Farsçadan geçmiştir. Aslı “küfte” olan bu kelime, “dövülmüş et” anlamına gelir. Hâlâ Anadolu’nun bazı bölgelerinde bu geleneksel söyleyiş korunmaktadır. Osmanlı mutfağında 15. yüzyıldan itibaren “köfte” kelimesi, dövülmüş etle yapılan çeşitli yemekler için kullanılmaya başlanmıştır.
Günümüzde köfte, çoğunlukla kıyma ile yapılsa da hâlâ çiğ köfte ve Abdigör köfte gibi dövülmüş etten yapılan istisnalar vardır.
Köftenin Tarihsel Yolculuğu
Köftenin tarihi sadece mutfakla sınırlı değildir; bu lezzetli yemeğin geçmişi kültürel gelişmelerle iç içedir:
- Orta Asya Türkleri, tutmaç çorbasına köfte ekleyerek zengin etli çorbalar hazırlardı.
- Dede Korkut Hikâyeleri‘nde köfteden bahsedilir: Kara koyun kıyması kavrularak 40 çocuğa dağıtılır.
- Muhammed bin Mehmet Şirvani, saray mutfağında köftenin yer aldığını ve hatta mide ağrılarına iyi geldiğini söyler.
- Kanuni Sultan Süleyman döneminde düzenlenen 1539’daki sünnet şöleninde, köfte “ağalara ve paşalara” sunulmuştur.
- 1844’te Mehmet Kamil tarafından yazılan ilk Türkçe yemek kitabında da köfteden bahsedilmiştir.
Adana ve Urfa Kebabının Köfteyle Bağlantısı
Bugün Türkiye’nin en bilinen kebap çeşitlerinden olan Adana ve Urfa kebaplarının köfte geçmişine dayandığını biliyor muydunuz?
Tersane işçileri için Halep ve Hamedan’dan getirilen ustaların hazırladığı baharatlı köfteler zamanla şişlere geçirilerek kebaba dönüştü. Bu kebaplar önce Birecik ve Urfa’da, ardından da Adana’da satılmaya başlandı. Acıyı seven Adanalılar kebaplara acı ekleyerek “Adana Kebabı”, Urfalılar ise acısız versiyonunu “Urfa Kebabı” olarak literatüre kazandırdı.
Köfte Kültürü Nerelerde Yaşatılıyor?
Köfte, zamanla yalnızca evde pişen bir yemek olmaktan çıkmış, sokak kültürünün de vazgeçilmezi olmuştur:
- Spor müsabakaları sonrası stat çıkışlarında
- Panayır, şenlik ve konser alanlarında
- Pazar yerlerinde, kalabalığın yoğun olduğu her noktada
Bu gelenek Osmanlı’da sefere çıkan askerlerin Üsküdar ve Davutpaşa’da uğurlandığı dönemlerde de vardı. Uzak şehirlerden gelen aileler için kurulan köfte tezgâhları, bu ihtiyaca cevap verirdi.
Köfte Çeşitleri: Saymakla Bitmez!
Köfte, sadece etle sınırlı değildir. Sebzeden bakliyata, meyveden tahıla kadar birçok malzeme ile hazırlanabilir.
En Bilinen Köfte Çeşitleri
- Sebzeli Köfteler: Patatesli, pırasalı, ıspanaklı
- Bakliyatlı Köfteler: Nohutlu, mercimekli
- Meyveli Köfteler: Ayvalı köfte, elmalı köfte
- Tahıllı Köfteler: İçli köfte, çiğ köfte
- Yumurtalı Köfte: Dalyan köfte
- Etli Köfteler: Cızbız köfte, ızgara köfte
- Sulu veya Çorbalı Köfte: Ekşili köfte, analı kızlı, yuvalama, tutmaç
Neden Bu Kadar Seviliyor?
Köfte, çocukların yediği ilk etli yemeklerden biridir. Aynı zamanda global mutfaklarda da karşılığını bulur: Bugün dünyanın en büyük fast food zincirlerinin temel menü öğesi, aslında birer köfte formudur.
Her yörenin en az birkaç çeşit köfte tarifi vardır. Bu çeşitlilik, Türk mutfağının ne kadar derin, köklü ve kültürel olarak zengin olduğunun da bir göstergesidir. Yalnızca bir yemek değil; tarihi, gelenekleri ve toplumsal belleğiyle yaşayan bir mirastır.